Jean-Georges Vongerichten : L'équilibre entre cuisine raffinée et bien-être
Le chef Jean-Georges Vongerichten, figure emblématique de la gastronomie internationale, a bâti un empire de restaurants. Son groupe hôtelier a ouvert plus de 60 établissements haut de gamme, bistrots et projets hôteliers dans 12 pays à travers le monde.
Une Passion pour la Cuisine et le Bien-Être
Bien que maître de la cuisine française raffinée, Jean-Georges Vongerichten a également développé des habitudes de vie axées sur le bien-être nutritionnel. Après avoir exercé une influence majeure sur la scène gastronomique new-yorkaise, décrite par Mario Batali comme "la réponse américaine à la nouvelle cuisine", Vongerichten a publié le livre Simple Cuisine en 1990, partageant ses techniques culinaires avec le monde entier.
Lors du 2ème Salon annuel Men’s Health Lab, Vongerichten a ouvert un dialogue sur sa relation avec la nourriture et la santé. Il a participé à une conversation franche et intime à la Hearst Tower à New York, abordant l'avenir de la cuisine saine, aux côtés de son fils Cédric Vongerichten (lui aussi restaurateur et fondateur) et du cardiologue interventionnel et responsable qualité de la cathétérisation cardiaque à NYU Langone Health, Dr. Louai Razzouk, MPH. L'événement a rassemblé les experts en santé, des journalistes et des personnalités de divers domaines pour initier des discussions sur la manière de vivre plus longtemps et de manière plus épanouie.
Des Racines Alsaciennes et un Goût pour les Légumes
Madison Vain, rédactrice en chef d'Esquire, a interrogé Jean-Georges Vongerichten sur l'origine de son intérêt pour la santé et le bien-être. Né en Alsace, Vongerichten a découvert sa passion pour la cuisine en suivant sa grand-mère dans la cuisine. "[Sa cuisine] était axée sur les légumes, car la viande était chère", a déclaré Vongerichten. "En Alsace, il n'y a pas d'océan. Il y avait donc beaucoup de porc, beaucoup de bœuf, beaucoup de viande, mais il y avait toujours une petite portion de protéines sur une grande portion de légumes. Beaucoup de choucroute, beaucoup de pommes de terre, et ce genre de choses. Toute ma vie, j'ai été une personne axée sur les légumes." Cela a affiné son instinct pour trouver des produits frais et des légumes.
Vongerichten a révélé qu'il aimait visiter le marché de Union Square pour s'approvisionner. "C'est là que j'obtiens tous mes produits", a-t-il déclaré. "Tout est une question de sourcing, de trouver les meilleurs ingrédients."
Une Cuisine Saine et Raffinée
De nos jours, les clients sont beaucoup plus soucieux de leur santé lorsqu'ils dînent au restaurant. Vongerichten en était conscient et souhaitait s'adapter. "J'ai dû un peu changer ma philosophie de cuisine et vraiment ramener la cuisine maison à la table." Les restaurants ABC Kitchen et abcV de Vongerichten se concentrent sur les ingrédients biologiques, le sourcing local et la cuisine simple et fraîche, mais suffisamment sophistiquée pour offrir aux clients une expérience luxueuse.
Vongerichten suggère aux chefs d'élargir leurs palettes afin de maintenir des habitudes alimentaires saines sans sacrifier le goût. "Je suis allé en Asie pendant 5 ans, donc j'ai appris beaucoup de choses sur les épices", a déclaré Vongerichten. "Aujourd'hui, je ne peux pas cuisiner sans gingembre, piments, citronnelle, curcuma, cela fait partie de mon ADN, [ce qui s'est traduit par] abcV, par exemple, qui est végétalien. Mon fils Cédric et sa femme, qui est indonésienne, ont un restaurant franco-indonésien appelé Wayan." Wayan offre une touche française moderne aux saveurs indonésiennes, avec un accent sur les fruits de mer frais.
L'Équilibre au Cœur de la Cuisine
Vongerichten et son fils Cédric insistent sur l'équilibre dans leurs restaurants à succès, ce qui leur a valu une longue carrière dans la cuisine et l'ouverture de restaurants. "J'essaie de garder les choses simples pour les clients", a déclaré Cédric Vongerichten. "Les gens viennent au restaurant pour vivre une expérience et découvrir un concept, et si nous pouvons ajouter une sensibilisation [nutritionnelle], c'est le package complet." Vongerichten veille toujours à ce que leurs menus soient axés sur la saison, afin que chaque ingrédient soit à son maximum de densité nutritionnelle. "Avoir des plats équilibrés, ajouter des épices, des piments, du curcuma, ce sont beaucoup d'ingrédients d'Indonésie qui sont bons pour vous et anti-inflammatoires." Ils fusionnent des ingrédients divers et des produits locaux pour s'assurer que leurs clients vivent le genre d'hospitalité et de cuisine délicieuse qu'ils recherchent dans les établissements Jean-Georges.
Les chefs de renommée mondiale partagent ces conseils et reçoivent des informations étayées par des faits du Dr Louai Razzouk de NYU Langone dans l'interview complète disponible ici.
Le 2ème Salon annuel Men’s Health Lab était organisé par Hearst Magazines.